Sladká-slaná karamelová tečka

Tento koláč jsem jedla v jedné brněnské kavárně a byl tak strašně dobrý, že jsem se ho pokusila udělat doma. Není na tom nic těžkého, i když některým cukrářským nadšencům nad slovem karamel tuhne úsměv na rtech. Já jsem se ho taky bála, ale chce to cvik a nevzdávat se při známkách prvního neúspěchu. Ono to později stejně zkaramelizuje, i když to ze začátku tak nevypadá :-). Zkoušela jsem několik máslových těst, hledala jsem takové, které nebude moc drobivé a chuť másla nebude přebíjet výslednou chuť koláče. Nejlíp fungoval recept od Mariny, na kterou se tímto odkazuji a děkuji. Slanému karamelu moc fandím, ale pokud někomu nechutná, solit jej samozřejmě nemusí. Mě osobně přijde, že sůl, (ale ne ledajaká, nejlepší je Fleur de sel), posune koláč ještě o level výš a chuťový zážitek dostává tak trochu kouzlo francouzské pâtisserie. 

Ingredience

Na těsto:

100 g másla

50 g moučkového cukru

1 žloutek

200 g hladké mouky

špetka soli

1 lžíce studené vody

Na karamel:

250 g cukru krystal

4 lžíce vody

80 g másla

125 ml smetany ke šlehání

sůl (nejlépe Fleur de sel)

Na čokoládovou ganache:

200 g hořké čokolády

100 ml smetany ke šlehání

Postup:

Těsto vypracujte co nejrychleji a máslo berte přímo z lednice, aby bylo studené. Smíchejte jej s moukou se solí, vznikne něco jako drobenka, přidejte cukr, žloutek a studenou vodu. Těsto nejprve vypadá, že si své označení vůbec nezaslouží, ale pár energických hmatů a chmatů jej přivede do té správné formy. Rozválejte je na tenký plát o tloušťce asi 3 mm a přeneste jej do formy. Nechte chladit nejméně půl hodiny, klidně i hodinu. Poté propíchejte dno koláče vidličkou a přikryjte pečícím papírem, na který nasypte fazole či jinou luštěninu, aby byl povrch koláče zatížený a nenafukoval se. Však to znáte. Dejte péct do předem vyhřáté trouby na 170 °C, za 15 minut papír sejměte a dopečte dalších 10 minut, teplotu neměňte. 

Mezitím, než korpus zchladne, připravte karamel. Může vám k tomu pomoct i toto video. Začněte zahřívat na nízkém stupni cukr s vodou, ale v žádném případě nemíchejte. Cukr se začne rozpouštět a na povrchu bude hodně bublinek. Nenechte se svést první vůní karamelu, ale počkejte, až bude povrch opravdu hnědý a karamelová vůně bude intenzivní. Je dobré to pozorovat a situaci mít pod kontrolou, sic se může stát, že z něj bude černá škvára a ne karamel. Jakmile se cukr zbarví do té správné hnědé, té karamelové, přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Asi není nutné dodávat, že opatrnost u karamelu není nikdy na škodu. Po rozmíchání másla přilívejte pomalu smetanu a   opět míchejte. Až se všechno spolu spojí, sundejte z plotny a za stálého míchání nechejte zchladnout, trvá to asi 10 minut. Karamel začne získávat charakteristickou táhlou konzistenci a když zvednete vařečku, bude se jakoby skládat na povrch. Pokud by vám zůstaly v karamelu nějaké cukrové krystalky, tak jej přes sítko přeceďte, nebo krystalky vyberte lžící. Karamel nalijte na korpus a povrch posypte jemně solí.  

Nechte ztuhnout při pokojové teplotě. Na čokoládovou ganache zahřejte smetanu těsně pod bod varu, sejměte z plotny a přidejte nasekanou čokoládu a kochejte se, jak se z toho stává postupným roztápěním čokolády krásné, hladké, voňavé cosi. Odolejte a nalijte na koláč a buď uhlaďte, či jinak (ne)esteticky zarovnejte. Dejte nejméně na 3 hodiny do lednice. Já koláč ještě posypala na přání svých strávníků Sílou květů. A je to!

Přeji vám ty nejkrásnější a nejvíc pohodové Vánoce. Bez výčitek a s úsměvem a klidem na 💗 i v duši. A jestli radši darujete, než dostáváte, ať je pro vás radost druhých energií do dalších novoročních dnů, s šťastnou sedmičkou na konci 🎈.

S láskou Lucka